牛腩上的白肉是筋膜或者油，是肉的一部分。牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，来源于牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。牛腩上面的白色长条是筋膜，它是包裹腱子肉的一层薄膜，腱子肉是经常活动的，这层薄膜是起保护作用的。还有牛腩上的白色是牛油，炖好以后的口感丰富，软糯Q弹。