卤水的香味种类繁多，通常取决于使用的香料和调味品。常见的卤水香味成分包括：
1. 五香粉：由八角、桂皮、丁香、花椒、茴香籽组成，是卤水的基础香料之一。
2. 八角：具有浓郁的甜香味，是卤水中不可缺少的香料。
3. 桂皮：带有独特的甜木香味，能够增加卤水的香气深度。
4. 丁香：带有辛辣和芳香的气味，用量不宜过多，以免味道过于强烈。
5. 花椒：带有麻味和香气，能够提升卤水的层次感。
6. 茴香籽：带有甘草般的甜香味，常用于增强卤水的香气。
7. 香叶（月桂叶）：带有温和的香气，能为卤水增添清新的香味。
8. 草果：具有独特的香气，能增加卤水的复杂性。
9. 甘草：带有甜味和香气，能够平衡卤水的整体味道。
10. 陈皮（晒干的橘子皮）：带有清新的柑橘香气，能够提升卤水的香气层次。
11. 生姜和大蒜：提供辛辣和浓郁的香味，为卤水增加了辛辣的基调。
12. 黄酒或料酒：能够去腥提香，增加卤水的醇厚感。
13. 冰糖或白糖：提供甜味，能够平衡其他香料的味道，使卤水更加鲜美。