在制作红烧肉时，使用的冰糖类型通常是老冰糖，这是因为老冰糖的材质更纯，糖度较高，能够给红烧肉带来更透明、更有光泽的色泽，同时口感也会更醇更甜。不过，实际烹饪中，白糖和红糖也都可以用来制作红烧肉，每种糖都会给菜肴带来不同的口感和色泽。白糖会使红烧肉口感较为爽口，而红糖则上色相对容易，味道重且入口较猛。因此，具体使用哪种糖还需根据个人口味和烹饪需求进行选择。

总的来说，选择冰糖时，可以优先考虑使用老冰糖，但白糖和红糖也是很好的替代品，它们都能为红烧肉增添不同的风味。在烹饪过程中，也可以根据自己的喜好和口感需求，灵活调整糖的种类和用量。