泡菜发酵需要无氧环境。在无氧条件下，乳酸菌等有益细菌利用泡菜中的糖分进行发酵，产生乳酸，使泡菜呈现酸味。

氧气会抑制乳酸菌的生长，导致有害细菌的繁殖，影响泡菜的口感和风味。