选用铁锅时首先要开锅，就是用铁锅前先用一块猪皮，带油的一面放在下边贴着锅，然后开小火用铲子顶住猪皮在锅里来回摩擦。要摩擦二十分钟左右就可以了。然后把锅洗干净就能使用了，目的就是让猪油慢慢侵入铁锅里炒菜时不会粘锅。