为了防止卖不完的牛肉掉颜色，可以采取以下措施：

切法：切牛肉时应从上至下，先四周后中间来切，将表层快氧化或已经氧化变色的牛肉先卖掉。

抹油：在牛肉表层抹一层色拉油，锁住牛肉水分，防止正在卖的牛肉因为天气的原因而变干、变焦或变黑。

储存：卖不完的牛肉可以装进带有封口的保鲜袋里，然后放进冰箱里冷藏。按以上的方法和步骤，牛肉可以保存一到两天。从冰箱里取出，放置一个小时左右，牛肉就可以恢复正常的颜色。如果牛肉表面有些许水珠渗出的话，可以用柔软干净的毛巾吸一下水。

其他处理方法：将新鲜牛肉放置在0-4摄氏度的冰箱中，保持温度低，可以有效延长牛肉的保鲜期；将牛肉放入食品保鲜袋中，将空气挤出来，然后将袋子封口，可以延长新鲜牛肉的保鲜期；在牛肉表面抹上一层盐，放置一段时间后，用清水将盐洗掉，可以延长牛肉的保鲜期，并且不会变色；在牛肉表面抹上一层酒精，可以减缓牛肉的变色和腐败；将牛肉切成薄片后，放置在保鲜盒中，可以避免空气进入，保持新鲜度；将新鲜牛肉放入冷冻室中快速冷冻，可以有效延长牛肉的保鲜期，还可以避免牛肉变色。

可以根据实际情况采取相应的措施。