在做料油生姜时，去皮与不去皮的区别主要在于口感和颜色。如果去皮，则生姜的颜色较浅，口感也会略微柔软些。而不去皮则保留了生姜的原色和硬度，具有更好的咬劲和口感。因此，是否去皮主要根据个人口感和使用场景来决定，需要根据自己的需求做出选择。

如果需要更嫩的口感，则可以去皮；如果需要更好的视觉效果和咬感，则建议不去皮。