牛肝需要过水，因为牛肝含有大量的血水和毒素，未经处理的话会影响口感和健康。过水可以将牛肝中的杂质和血水冲洗干净，同时去除一部分毒素，使得烹饪后的牛肝更加美味和健康。在处理牛肝时，需要将其清洗干净，然后在稍微加盐的温水中浸泡片刻，再用清水冲洗干净即可。值得注意的是，过度清洗也会影响口感，所以需要掌握适量的清洗次数。