一般情况下，兰州拉面的水饺是速冻的。因为水饺是通过在制作过程中加入水分，将肉、蔬菜、调料等原料放在面皮中包成饺子，再通过蒸煮的方式熟成而成的。

如果没有经过速冻处理，在长时间运输中或者未迅速售卖的情况下，水饺容易变质、损坏。因此，为了保证水饺的新鲜度和口感，一般会进行速冻处理，以便在未来售卖时能够保持原有的品质。

不过，有些小规模的餐馆可能不会采用速冻，而是现做现卖，因此需要根据实际情况进行判断。