是因为虾肉中的蛋白质在加热过程中会凝固，但如果加热时间过长或者温度过高，蛋白质就会变得过于硬化，导致虾肉散开。

此外，如果虾肉质量不好或者处理不当，也会导致虾肉散开。

虾肉散开会影响口感和美观，因此在烹饪虾肉时需要注意火候和时间的掌握，避免过度加热。

同时，选购新鲜的虾和正确的处理方式也是避免虾肉散开的重要因素。