小炒排骨想要做得肉嫩味美，需要注意以下几个关键步骤：
1. 排骨处理：选用新鲜的排骨，先用清水冲洗干净，然后浸泡一段时间（约30分钟至1小时），去除血水。捞出后用厨房纸巾或干净的布擦干水分。
2. 腌制：用适量的料酒、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、葱姜蒜等调料腌制排骨，让排骨入味。腌制时间至少30分钟，最好能腌制1小时以上，这样味道会更加浓郁。
3. 热油锅：在炒排骨之前，确保锅热后加油，油温升至5成热左右（约150℃）时，放入腌制好的排骨，快速翻炒至表面微焦，这样可以使排骨表面形成一层薄薄的焦香层，增加风味。
4. 控制火候：炒排骨时要用中火或中低火，避免火太大导致外焦里生。同时，不要一次性放入太多排骨，以免降低油温，使排骨炖煮过度。
5. 快速翻炒：在炒制过程中，要频繁翻炒排骨，防止粘锅，同时让排骨均匀受热，保证肉质鲜嫩。
6. 调味：根据个人口味，在小炒过程中可以适当加入一些调味料，如豆瓣酱、甜面酱、辣椒等，增加风味。
7. 出锅前调味：在排骨即将出锅前，加入适量的生抽、蚝油、料酒等调味品，翻炒均匀，使味道更加鲜美。
8. 出锅：排骨炒至两面金黄，肉质熟透即可出锅。