酵母在发酵过程中主要利用单糖，如葡萄糖和果糖作为能量来源。双糖类（如蔗糖、麦芽糖）由于分子较大，无法直接透过酵母细胞膜被利用。然而，酵母通过转化酶的水解作用，可以将蔗糖分解为葡萄糖和果糖，从而进行发酵。

此外，糖在发酵中还有以下作用：

增加制品的甜味和热量，改善产品口味。

改善制品质地，增强制品的持水性，使产品柔软。

改善制品表面色泽，通过焦化作用增加产品的色泽和风味。

调节面筋筋力，控制面团性质，使面筋蛋白质的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

作为发酵面团中酵母菌的营养物，促进酵母菌的生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，使制品膨大疏松。

具有防腐作用，能减少微生物对制品造成的腐败，延长存放期。

在选择糖类时，不同的发酵产品可能会选择不同的糖。例如，依仕皮类产品可能会选择质量较好的白砂糖以保证色泽洁白、表皮光滑明亮；而面包类产品由于需要烤出金黄色，可能会选择白砂糖或麦芽糖。

需要注意的是，虽然糖对酵母发酵有促进作用，但并不是越多越好。在一般情况下，糖的用量应控制在0%~35%之间。过高的含糖量会使渗透压力增加，酵母细胞的水分失衡，导致发酵速度变慢，延长发酵时间。

此外，酵母发酵还受到温度、酸碱度等因素的影响。酵母生长的适宜温度在26~28℃之间，最适温度为28℃。同时，酵母适宜在酸性环境下生长，发酵时面团的最适pH值应控制在5~6之间。

综上所述，酵母在发酵中主要需要单糖作为能量来源，并通过一系列复杂的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。同时，发酵过程中的糖用量、温度、酸碱度等因素也需合理控制，以确保发酵过程的顺利进行和产品的优良品质。