在烹饪鱼时，有些调料可能会被避免使用，以保持鱼肉的原味或因为某些食材的特性。以下是一些在做鱼时可能不放的调料：

1. **辣椒**：对于不喜欢辣味或者胃部敏感的人来说，做鱼时可以选择不放辣椒。

2. **姜蒜**：有句老话“鱼不蒜”，意味着炖鱼时通常不放大蒜，因为大蒜的味道可能会掩盖鱼肉的鲜美。

3. **料酒**：料酒主要用于去腥增香，但有些人可能会因为对酒精敏感或者追求纯粹的鱼味而选择不用料酒。

4. **花椒**：虽然花椒可以增加菜肴的香气，但在一些清淡的做法中，可能会省略不用，以免影响鱼肉的原味。

此外，除了上述调料，还应注意以下几点：

1. **鱼的处理**：使用新鲜的鱼并彻底清洗鱼肚内的黑膜和血水，这样可以减少腥味。

2. **蒸鱼汁的选择**：在酒店做蒸鱼时，通常会自制蒸鱼汁，而不是单一使用蒸鱼豉油，以获得更丰富的味道。

3. **烹饪方法的选择**：根据不同的烹饪方法和口味偏好，选择合适的调料。例如，清蒸鱼通常不需要太多调料，以保持鱼的鲜嫩和原汁原味。

总之，做鱼时是否放某些调料取决于个人的口味偏好和对食材特性的了解。如果您追求的是保持鱼肉原味的烹饪方式，可以尝试减少或不使用上述调料。