茶艺中使用开水的温度是非常关键的，它既可以反映出茶艺师的技艺水平，也会直接影响到茶的口感和香气。一般来说，不同种类的茶需要不同的冲泡温度。例如，乌龙茶、老茶通常适用于沸水冲泡，而绿茶的冲泡一般使用80-90℃的水，因为高温会破坏绿茶的鲜爽味 。红茶的冲泡温度也是90℃以下，特别是一些红茶经沸水冲泡易出现闷酸味，好的红茶，投茶量稍少一些，用沸水冲泡即冲即出，也可能有很好的味道 。白茶对原料有很高的要求，品质优异的白茶即使用沸水冲泡滋味仍然清甜，而一些质量稍差的白茶只能用低温冲泡，否则容易出现苦涩味 。

然而，尽管理论上好茶可以用高温冲泡，但实际上并非所有的茶都适合用沸水冲泡。比如，质量稍差的茶在高温下就很容易暴露缺点 。此外，茶艺师在实际操作中也需要考虑到茶艺表演的效果，因此，他们往往会采取一些措施来避免烫手，比如使用专门设计的茶具，或者采用特殊的冲泡手法 。

总的来说，茶艺中使用开水的温度需要根据具体的茶类和个人的喜好来确定，同时也需要考虑到茶艺师的技艺和表演效果。