萝卜干香辣脆下饭菜的腌制方法如下：首先将新鲜的萝卜切成薄片或者细条，然后将其放入大碗中，加入适量的盐和白糖，轻轻搅拌均匀，腌制15-20分钟，使其出水变软。

接着将腌制好的萝卜片捞出，沥干水分，再加入适量的辣椒粉、花椒粉、鸡精、食用油、醋、蒜末、姜末、葱花，搅拌均匀，腌制1-2小时，让其充分入味。

最后将腌制好的萝卜干摊放在晒干的竹篾箅上，晒至干燥即可。这样腌制出来的萝卜干香辣可口，酸辣开胃，非常适合搭配米饭食用。