蒸蛋不盖保鲜膜会导致蛋清变干和蛋黄表面形成一层硬皮，影响口感。

1. 盖上保鲜膜可以保持蛋的湿度，避免蛋清挥发和流失蛋黄的油脂，使蒸出的蛋质更加细腻，口感更佳。

2. 如果不盖保鲜膜，蒸发的蒸汽会使蒸锅里的水变少，可能会导致煮干，进而影响蒸蛋的品质。

因此，在蒸蛋时，盖好保鲜膜可以在一定程度上保证蒸发水分的平衡，而不会出现加热不均或品质下降的情况。