现在卤水里不允许使用当归的原因是因为当归中含有醛类物质，如巴豆醛和巴豆芽核酸等，这些物质会在烹饪过程中转化为有毒的亚硝酸盐，对人体健康造成影响。

此外，若当归未经过足够的加工处理，还可能携带寄生虫等微生物，有可能造成食品安全问题。因此，为了保障消费者的食品安全和健康，现在卤水中禁止使用当归。