生产逾期和未逾期数据的统计和汇总，可以通过制定对应的统计指标和流程来实现。

比如，可以将生产任务的起始时间、预计完成时间和实际完成时间记录到数据表格中，通过计算实际完成时间与预计完成时间的差异来判断生产是否逾期，并在数据表格中标记逾期或未逾期状态。

然后，可以制定相应的汇总方式，如按照日期、部门或产品分类统计逾期率和未逾期率等，以便较为全面地了解生产进度和品质情况，支持日常管理和决策分析。