酿桂花酒并不一定非要使用高度白酒。在酿制桂花酒的过程中，有一些人会选择使用高度白酒，因为它的酒精浓度较高，能够更好地提取桂花的香气和风味。但也有其他人选择使用普通的白酒或其他类型的酒来酿制桂花酒。

一般来说，选择酿制桂花酒的酒精基础取决于个人口味和偏好，不同的酒精基础会对最终的桂花酒产生不同的风味和口感。有些人可能喜欢较浓烈的高度白酒所带来的醇厚感，而有些人可能更喜欢清淡且柔和的普通白酒。

因此，酿制桂花酒使用高度白酒与否，取决于个人喜好和口味需求。不同类型的酒都有其特点，选择适合自己口味的酒精基础是酿制桂花酒时需要考虑的重要因素。