煮猪蹄和肘子时，常用的调料包括葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、料酒、盐、生抽、老抽、糖等。这些调料都能给猪蹄和肘子增添香气和味道，使其更加美味。

具体来说，葱和姜通常用于去腥提味，八角、香叶、桂皮等则能增添香气，料酒也有助于去腥。盐、生抽和老抽用于调味，糖则能增加甜味和光泽度。

当然，具体的调料种类和用量可以根据个人口味和实际情况进行调整。例如，如果您喜欢辣味，可以加入一些辣椒粉或辣椒酱；如果您喜欢酸甜口味，可以加入一些醋和糖。

此外，煮猪蹄和肘子时还需要注意火候和时间，以及食材的处理和搭配，以确保烹饪出的菜肴口感鲜美，卫生安全。