维生素c，苯甲酸钠。腌酸菜时，可在1公斤白菜中放4粒维生素C(400毫克)或防腐剂苯甲酸钠50毫克，这样能分别阻断75%和98%亚硝酸盐的生成，还能防止酸菜发霉。