湖南的传统白酒主要使用米曲或小麦曲发酵。其中米曲是通过糯米和麦糠经过发酵制成，可以产生丰富的酒香和酒味；而小麦曲则是由小麦经过发酵和蒸烤制成，能够提供更加柔和和婉约的口感。同时，在不同的地区和酒坊，也会根据传统和口味需求使用不同的酵母菌和酒曲组合，以产生具有独特风味和特点的酒品。白酒制作中的酒曲选取和使用，是决定酒品品质的重要因素之一。