加入酸性物质可以抑制细菌生长和繁殖。这是因为酸性环境可以破坏细菌外膜，使细胞膜的通透性增加，进而使细胞内部的重要成分流失，影响细胞的代谢机能。

此外，酸性环境还可以降低细菌内部的pH值，对细胞的酶活性和代谢产物的稳定性造成影响，从而使细菌不能正常生长和繁殖。

因此，加入适量的酸性物质可以在保证食品品质的同时，达到保鲜、抑菌的效果。