在煮肉时，为了锁住蛋白质的水分，可以采取以下措施：

开始炖煮前，将肉块切得稍大一些。这有助于保持肉的味道，并防止肉变柴。

确保加水足够，避免在炖煮过程中中途加水，这会影响汤汁的浓度。

炖煮时，先用大火煮沸以锁住蛋白质，然后转小火继续炖煮，使肉更加入味且口感更佳。