玉米面发酵需要用开水烫，主要是因为开水能够使玉米面中的淀粉分子胀开，并释放出来，从而更容易被酵母菌所吸收和利用。此外，开水也能灭菌，避免玉米面中的细菌影响发酵过程和产品质量。

另外，开水烫玉米面时需要加入适量冷水或细水，使其降温到接近人体温度，这样才不会抑制酵母菌的生长和发酵。如果用沸水直接烫玉米面，温度会过高，可能会杀死酵母菌，导致发酵失败。因此，在烫玉米面时一定要注意温度和水的用量，以保证发酵的成功。