制作白菜水饺时，通常推荐使用白菜叶。白菜叶质地较为柔软和多汁，能够很好地与饺子馅的其他成分相结合，并且在煮制过程中不易散开，保持良好的口感。

白菜杆部分比较硬实，水分相对较少，纤维较多，不太适合用来做水饺馅，尤其是在没有经过充分的剁碎或处理的情况下。

当然，如果确实喜欢白菜杆的口感，可以将其切得很细小，与白菜叶一起使用，以增加馅料的层次感。但是需要注意，白菜杆的比例不宜过高，以免影响饺子的整体口感和外观。