制作泡菜时，洗净的泡菜应该控干水分再进行后续的步骤。这是因为多余的水分会影响泡菜的发酵过程，可能导致泡菜发酵不均匀或产生不良的味道。

控干水分可以通过用干净的布或纸巾轻轻擦拭泡菜表面来实现，或者将泡菜放在通风处自然晾干。确保泡菜表面没有明显的水分后，再进行腌制、装瓶或其他相关步骤。这样可以保证泡菜的质量和口感。