大牛腱子卤的时候，可以按照以下步骤进行切割：

1. 首先，将大牛腱子切成适当大小的块状。可以根据个人喜好和用途来决定切割的大小。

2. 然后，将切好的大牛腱子放入开水中焯水。焯水的目的是去除血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。

3. 接下来，将焯水后的大牛腱子放入锅中，加入适量的水和卤料（如八角、桂皮、香叶等），大火煮沸后转小火慢慢炖煮。炖煮的时间根据个人口感和牛肉的韧性来决定，一般需要炖煮数小时至牛肉变得酥烂。

4. 最后，将炖煮好的大牛腱子捞出，稍微晾凉后即可切片食用。切片时可以根据个人喜好选择薄片或厚片。