刀口周围的肉因为受到刀的压力和剪切力，导致肌肉组织破坏，蛋白质变性，使得肌肉组织密度增加，从而变硬。

此外，切肉时刀口周围肉的温度会升高，肌肉蛋白质凝固，也会导致变硬。刀口周围肉硬，口感不佳，同时也影响烹饪效果，因此我们在烹饪时需要注意，可以适当调整火候和切割角度，尽量减少跨度和切割次数，以避免影响食物的口感。