印度最著名的香料当然是迈索尔地区的印度老山檀香了，但是由于过度采伐和贸易，现在已经非常稀少，印度政府已经命令禁止出口原材料，包括大于50g的碎料。因此，市场上印度老山檀的价格非常高，假货也很多。

印度是香料的国度，除了老山檀，还有很多很多香料，比如咖喱的主要配料——姜黄。咖喱并不是一种香料，而是多种香料调制而成，最主要的香料就是姜黄。姜黄，黄色，辛辣味，是一种香料，也是调味料，也是染色剂，这就是为什么咖喱的颜色为什么那么黄，并且有辛辣的味道。