腌制白萝卜甜酸脆变绿可能是因为食用了不新鲜的白萝卜或添加的食材存在色素的原因。如果白萝卜本身不新鲜，会产生酵素分解反应，使其变质，进而变绿。

而如果添加了类似青色或绿色的食材（如青椒、苦瓜等），也会导致腌制白萝卜变绿。为了避免这种情况的发生，首先要确保原材料新鲜，其次添加调料时要谨慎选择。另外，使用食品添加剂或化学药品可能会影响腌制白萝卜的色泽，因此最好选择纯天然的调料。